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【聚焦.部落精華】涼皮兒

樓主:王振江38307 時間:2016-07-04 09:48:36 點擊:41 回復:12
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涼皮兒
作者:王振江38307


  
  它簡直是一個神話;
  它簡直是一個傳說;
  它簡直是一種心癮。
  ——陜西的涼皮兒。
  1983年我第一次來陜西,在咸陽國棉二廠的小吃攤兒上吃了一碗涼皮兒。挺好吃,又去,贊美,那小伙子便神秘地貓下腰,在哪個調料盒里挖上點什么東西,好不好,讓你的心理上感覺到了,就覺得又好吃了一些。
  1984年,婚后,每年大年30在許昌過,大年初一晚上坐火車,大年初二早上到西安,來到老丈人家,老丈人家的門口有賣米面皮的,大鍘刀蹬蹬蹬一切,抓上一碗,最后一撮子使勁兒往大盆里的辣子油一蘸,你自己接過來用筷子調啊調啊,滿碗紅紅的辣子油,吃上一口,又香,又軟,又筋道!
  越是過大年,越是賣涼皮兒的好生意,好像人們吃完了大魚大肉必吃涼皮壓一壓,中和中和似的,于是大街上的每個涼皮攤兒前都圍滿了人,吃家們有的站著,有的蹲著,忘我地吃著,尤其是女人們,吃完了,吸溜著嘴,擦著嘴角的紅油叨叨著:“真舒服!真過癮!”
  有一次吃米面皮,我一連要了三次辣子油,第四次要辣子油的時候,老板狠叨叨地一下子給我挖了一大飯勺,一圈兒的吃家都笑了,我鎮定自若地,調著吃著,最后連湯帶水兒都喝了。
  咸陽幾乎沒米面皮,都是面皮子,市中心有個自由市場,市場里有一家賣涼皮的,號稱十三香涼皮,很別致,很地道,屋里的墻上還寫著畫著涼皮的來歷,從帝王將相到平民百姓,蕓蕓眾生,千年歷史,讓你慢慢品味去吧!
  后來在渭河邊的一家吃到了米面皮,那中年老板帶著創新精神的口吻說出一個秘密:咸陽沒米面皮的原因是因為咸陽的水脈與西安的水脈不同做不出來米面皮,但是他經過了多次改良創新,把米面皮子做出來了!呵呵!
  我經常往返于河南許昌與陜西西安、咸陽之間。這些年涼皮也傳到了河南,都打著“正宗陜西涼皮”的招牌,但是已經大相徑庭了。首先河南人賣涼皮吝嗇辣子油,再說辣子油的色澤香度跟不上,有的人家還把涼皮的蒜汁里放上了河南人喜歡的石香。所以在河南我不太吃涼皮,一吃涼皮就愛挑毛病,什么辣子油不正宗了,沒有用陜西的秦椒潑油啦,潑辣子油的工藝有問題啦,把老板說得不高興。
  這涼皮往西傳到甘肅的山丹也變味了,老板會給你搭配一小撮當地的腌沙蔥,全靠沙蔥提味兒。
  我家搬到西安北郊以后,大門外有一家正宗的秦鎮X家米面皮總店,守著這一家,你可以盡情的品味其中的奧妙和美味了。得益于這家涼皮店,讓我們走親戚的費用大幅度降低,媳婦回娘家,到她的姊妹家,事先就有電話打過來了:“啥都別買,帶份涼皮兒過來!”現在人們啥都不稀罕了,就稀罕涼皮兒!往往時隔不久,媳婦兒的姐,媳婦的妹來我們家串門來了,下公交車先到涼皮兒店買上涼皮兒,提著來到我家,邊吃邊聊,也不用我們準備飯、菜了。
  前兩年我們的十字路口來了一家騎三輪,賣寶雞搟面皮兒的,很地道,很正宗。但是我不太喜歡搟面皮兒的硬度,我終究喜歡米面皮兒。兩年過去,這家寶雞搟面皮兒的主兒,三輪車還成面包車了,零售變成批發的了。他們事先在家里把搟面皮兒、調料分裝好,每天傍晚來到這里,下班的人們路過順便買上一份帶回家吃,不一會兒,百十份就賣完了。
  如今切涼皮兒不用那大鍘刀咯噔咯噔地切了,換成了切面機,切得均勻,快速,但是少了一點韻味兒。這大鍘刀切面皮的技術可要當成非物質文化遺產保留??!
  現在,寫完了《涼皮兒》,馬上就去買一碗回來吃,不敢買大份兒的!大份兒的兩個人都吃飽了。小份兒的一個人也吃得撐得慌。咋回事?很納悶兒!后來才看清楚,抓涼皮兒的那個女孩子就住在我們的樓上,見面打招呼,點個頭,進店就裝著不認識,不打招呼不說話,但是往往她會多給你抓上一大筷頭子的。
  有道是:
  今朝有酒今朝醉,就是喜歡米面皮兒!
  【搜狗百科】
  陜西涼皮
  陜西涼皮為漢族特色小吃之一,涼皮分為米面皮和面皮兩大類,米面皮實為米皮。是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北面食小吃。其種類繁多,制作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。主要有:麻醬涼皮、秦鎮涼皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。涼皮歷史久遠,涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的傳統小吃
  中文名 陜西涼皮
  分 類 陜西菜
  主要食材 面皮,
  口 味 酸 辣
  1 涼皮的家常做法 編輯
  陜西涼皮www.xczb.cn
  陜西涼皮www.xczb.cn(2)
  主料
  水:適量 普通面粉:500克
  鹽:3克
  做法步驟
  1. 在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
  2. 將面團蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。
  3. 找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過面團,在面團一半的位置為宜,開始洗面。就是在水里揉面。
  4. 揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋里留好了。
  5. 面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時候奶奶總煮面筋,炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮,水開后大火煮十多分鐘即可。
  6. 洗面的水放在一個大鍋里沉淀4小時以上,其間不要碰它。沉淀的時間越久效果越好!能放上個6小時最好。
  7. 沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水里的面疙瘩。
  8. 留下沒有雜質的面水。
  9. 準備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼)
  10. 在平盤里倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,面皮的薄厚自己掌握。
  11. 把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆里,讓面皮冷卻一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。
  12. 面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韌性。
  13. 在每層蒸好的面皮上圖上熟油,防止面皮之間粘連。
  14. 把做好的面皮放在一起。

  3 菜品介紹 編輯
  陜西涼皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同,在這里,僅舉出幾種。

  4 所需食材 編輯
  陜西涼皮因原料不同可分為:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可如炒面般炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但已經變為四季咸宜,尤其受女士青睞。大冬天,冰天雪地之時,仍可見姑娘媳婦端一碗調得紅紅的涼皮,吃得那叫個爽,吃完之后,嘴唇邊上留下一圈辣椒油,像剛涂了口紅一般。
  做法
  涼皮品種多樣,雖然都叫涼皮,但做法上差異很大,每一種有每一種的特點,每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前,先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——皮子羅。皮子羅是用白鐵皮制成,圓形的,一圈有三到五厘米高的邊,羅有大有小,家里自用的一般不大,直徑約二三十厘米,若是開店用的羅就大多了,直徑可達50厘米。使用時,每往羅里倒面糊前要先在羅中抹一層食油,用完之后,將羅洗凈涼干,再給羅里均勻地抹一層油,以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的皮子羅,在做涼皮時可以倒換著用。
  5 營養物質 編輯
  陜西家常的面食的一種,味道清新可口,適宜嘗試。含蛋白質極高。
  6 種類 編輯
  面筋涼皮
  面筋涼皮主要出自關中一帶,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然后將面團放在水里洗,洗面筋時要輕拍面團,切不可去搓揉,當面團洗到再無淀粉流出時,就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸,也可以在鍋里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉,使面筋虛一些,比較好吃,蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間,也有人將淀粉水放上一夜的,是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已經凝結的淀粉漿,這時再給里面加水,攪拌成稀稠適度的面糊,就可以開始蒸制涼皮了。
  水燒開后,把面糊倒入皮子羅內,將羅轉圈搖晃,使面糊均勻的平鋪在羅里,然后放入開水鍋里,也有的人鍋里架一箅子,把羅放在箅子上蒸,大約五分鐘左右,就可以出鍋了。吃的時候,將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條,再把待用的熟面筋也撕(或切)成條狀,在碗里放入面皮和面筋,加上輔料和調料,一碗涼皮就成了。面筋涼皮的輔料沒有太多的講究,凡是應時的蔬菜都能用,如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特點的是專門熬制的調料水,這種調料水根據各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅,好吃又好看。再配著綠豆稀飯,加幾樣現拌的涼菜,是很不錯的消暑食品呢。

  麻醬涼皮

  麻醬涼皮顧名思義,就是以芝麻醬為主要調料的涼皮,在西安,尤以回民坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮籮里,搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把涼皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制作時沒有洗面筋這道程序,直接將精制面粉打成面糊,面糊也要醒上一段時間,這樣蒸出的涼皮才筋道,也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清,以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣,將面糊放入皮子羅內,搖勻了,下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜,調料中的醋和醬油都要加水熬制,鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時,先加入醋水、醬油水、鹽水,最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬,吃起來滿口溢著芝麻的香味,那真的是透著十分的“爽”。

  秦鎮米皮
  秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮,是陜西關中著名的歷史名鎮?!豆沤駡D書集成》記載:“秦渡即古豐地,灃水之西岸,豐舊城在焉”,此鎮又被稱為“周豐宮”,鎮北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年,后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經,在附近的灃河段設渡口,并于渡口處設置秦渡鎮,隨后逐漸成為交通及商業重鎮,至今已1600多年。秦鎮米皮以大米粉為原料制成,因產于戶縣的秦鎮,也叫戶縣米皮。制作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃是,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口位全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣里香。
  秦鎮米皮用產于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作,色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米,把大米洗凈,泡入水中,大約泡一個晚上,然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起,用石磨磨成米漿,已不再用石磨,改為打漿機打漿。漿打成后,要測一下濃度,方法很簡單,用木勺舀一勺打好的漿,提起來慢慢倒下,漿汁呈線狀又不會斷就可以了。
  秦鎮米皮用蒸的方法,一口大鍋,很大的蒸籠,很多層籠屜,鋪上細密的白蒸布,把米漿勻勻地倒在蒸布上,一層一層地架上去,一次可架十多層籠屜,一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮米皮的方法很獨特,具有觀賞性,砧板上先要鋪一塊白布,將米皮鋪在白布上,用大鍘刀密密地切過去,看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落,鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動,這套動作叫作“鳳點頭”。
  秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少,鹽、醋、味精、辣椒油,不放蒜,不放醬油。其中的辣椒油則是特制的,可以說,秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒,涼成干辣角,連辣椒籽一起碾成辣椒面,放入精制的油中,加入花椒、茴香等佐料,用文火直熬到香味飄逸,紅中透亮。這一招說起來容易,真做起來就不那么簡單了,可以說,秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技,也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。
  調米皮時講究鹽要重、醋要輕,也就是說多鹽少醋,一般調時先往碗里放約四分之三的米皮,加入鹽、醋、味精,然后用其余的四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,讓米皮掛上辣油,若吃辣椒重的人,可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的,吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時,讓師傅多放醋,其實,醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。

  漢中面皮
  因產于漢中地區而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿,又叫水磨涼皮。制作時,將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透著蒜香。
  漢中位于陜西秦嶺南麓,歷來盛產大米,世稱“魚米之鄉”,物產富饒,生活習俗類似四川。漢中面皮同樣歷史悠久,風味獨特,口感較軟,其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈,但卻柔和細膩,別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻,逛街吃涼皮時必是“一國兩制”,先生選秦鎮涼皮,女士則選漢中面皮,頗具情趣。陜西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥面粉為原料制成的涼皮在陜西最為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換面粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。西安還可見到換大米的老鄉,但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達,當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。關于面皮的制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”漢中最出名的面皮莫過于位于柳林鎮的“劉家面皮”。

  岐山搟面皮
  岐山縣的搟面皮制作的最佳。制作時,將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口位主要特點是酸、辣、香。岐山搟面皮做法如下:首先要準備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:搟面。從揉好的面團上揪下一塊,盡力地搟(一般是最后搟成圓形),直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就可以了。
  7 分類 編輯
  除此之外,西安涼皮還有幾種異類:熱面皮,現蒸現吃;炒涼皮,近乎炒面;綠豆粉皮,以綠豆為主料制成,綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韌爽滑,細膩筋道,夏季西安市面,食客常選涼皮與粉皮混合調制,西安方言稱為:“兩攪”,口感更是絕佳;扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,陜北的綠豆涼皮等等。
  8 特點 編輯
  西安涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快,也成為小吃經營的首選項目之一。
  陜西的風味小吃中,“涼皮”是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陜西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。

  編輯:linsong1025a
  

作者 :馬狼ly 時間:2016-07-05 15:55:05
  贊,流口水了。
  • 王振江38307

    舉報  2016-07-05 17:02:43  評論

    @馬狼ly 顧客:大碗涼皮兒,多來點辣子! 老板:好嘞!坐!坐!
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作者 :賈莊當真 時間:2016-07-05 15:58:03
  @王振江38307 推薦
  好吃的涼皮
  • 王振江38307

    舉報  2016-07-05 17:07:26  評論

    @賈莊當真 顧客:大碗涼皮兒,多來點辣子! 老板:好嘞!坐!坐!來啦!
1條評論   點擊查看  我要評論
作者 :松聲竹韻BB 時間:2016-07-05 20:24:29
  @王振江38307 @linsong1025a 祝賀首頁聚焦!
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作者 :陌代書生 時間:2016-07-05 20:38:35
  生活咖
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